Food: Topinambour Soup with Forest Mushrooms

Der Herbst wartet nicht nur mit bunt gefärbten Bäumen und Sträuchern, nebligen Wiesen und sonnendurchfluteten Wäldern auf, sondern auch mit ganz besonderen kulinarischen Spezialitäten, welche man nur zu dieser Jahreszeit frisch und saisonal erhält.  Zu diesen Köstlichkeiten gehören für mich in erster Linie die Waldpilze, Maronen (die wir auch gerne mit den Kindern selber sammeln) und natürlich Wurzelgemüse wie Pastinaken, Teltower Rübchen, Topinambur und Schwarzwurzel. Viele davon standen früher häufiger auf der Speiseliste der Landküche und werden jetzt allmählich wieder entdeckt. Das urwüchsige Gemüse lässt sich wunderbar in köstliche Gerichte verwandeln und steht dem hoch gepriesenen Superfood bezüglich einer positiven Wirkung auf die Gesundheit in nichts nach. In den nächsten Wochen möchte ich euch hier noch ein paar weitere Gerichte mit diesen wohlschmeckenden Knollen zeigen.

Den Auftakt macht die Topinamburwurzel, eine nahe Verwandte der Sonnenblume, die früher als Kartoffelersatz auf der Speiseliste stand und später meist durch die ertragreichere Kartoffel ersetzt wurde. Gerade jetzt, wenn es draußen nass und ungemütlich wird, ist eine gesunde und wärmende Topinambur-Suppe genau das Richtige. Verfeinert mit aromatischen Pilzen aus dem Wald wird sie zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis.

Kleine Pilzwarenkunde der beliebtesten Pilzsorten

Pfifferlinge

Der Pfifferling ist neben dem Steinpilz der wohl bekannteste Speisepilz und wird gerade wegen seines pfeffrigen und appetitanregenden Geschmacks sehr geliebt. Da dieser Marktpilz gar keinen Nährwert besitzt und daher den Magen-Darm-Kanal völlig unverdaut passiert, sollte er bei der Zubereitung möglichst klein geschnitten werden (ansonsten kann er unangenehme Verdauungsbeschwerden verursachen). Zu seiner Verteidigung ist zu erwähnen, dass er viele Vitamine wie zum Beispiel  Provitamin A (Karotin) und Vitamin D sowie viele Mineralstoffe besitzt. Pfifferlinge passen sehr gut zu Nudelgerichten oder dienen als Fleischbeilage und harmonieren wunderbar mit Speck und Sahne.

Steinpilze

Der Steinpilz ist der König unter den Speise- bzw. Marktpilzen und mit Abstand auch der  teuerste. Sein hoher Preis liegt  vor allem daran, dass es sich um einen Wildpilz handelt, welcher nicht wie zum Beispiel Kräuterseitlinge, Champignons oder Schiitake Pilze kultiviert werden kann und in heimischen Wäldern zunehmend seltener wird. Er zeichnet sich durch seinen nussig feinen aromatischen Geschmack und durch sein leicht verdauliches, hochwertiges Eiweiß aus. Er kann sowohl getrocknet als auch frisch verwendet werden und passt besonders gut zu herbstlichen Gerichten mit Wild.

Schiitake

Beim Schiitake handelt es sich um einen ursprünglich aus China und Japan stammenden Wildpilz, der seit einigen Jahren auch bei uns erfolgreich gezüchtet wird. Sein würziges Aroma kommt den Wildpilzen am nächsten und erinnert ein wenig an Knoblauch. Wie auch bei anderen Pilzarten hat der Schiitake einen hohen Gehalt an Proteinen, Mineralien und Vitaminen. In der traditionellen asiatischen Medizin wird er als Heilpilz gegen Rheuma und hohen Cholesterinspiegel eingesetzt und auch hier zu Lande wird ihm eine blutdrucksenkende Wirkung zugesprochen.

Kräuterseitlinge

Der Kräuterseitling ist ebenso wie der zuvor beschriebene Schiitake ein Zuchtpilz, das heißt, dass er im Gegensatz zu Wildpilzen ganzjährig im Handel erhältlich ist. Der Pilz besitzt festes Fleisch, welches er auch nach dem Garen beibehält. Sein fein nussiges Aroma erinnert ein wenig an den Steinpilz und kann daher als eine günstige Alternative dazu verwendet werden. Wie alle Pilze ist auch der Kräuterseitling äußerst kalorienarm und enthält viel Eiweiß sowie die für das Nervensystem so wichtigen B-Vitamine.

Topinambur-Suppe mit Waldpilzen

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Topinambur
• 800 ml Gemüsebrühe
• 1 Knoblauchzehe
• 250 g Waldpilze (z.B Steipilze, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge)
• 2 El Butterschmalz (ersatzweise neutrales Öl)
  
• Salz aus der Mühle
• 200 g   Sahne (nach belieben)
• Muskat (frisch gerieben)
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 3 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Topinambur waschen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Gemüsebrühe zum kochen bringen und Topinambur darin ca. 10 Minuten garen.

Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Pilze putzen (nicht waschen, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen) und klein schneiden. Butterschmalz in der Pfanne heiß machen und Pilze zusammen mit Knoblauch 3-4 Min. braten. Anschließend salzen und pfeffern und vom Herd nehmen. Suppe mit etwas Sahne nach Geschmack verfeinern und alles mit einem Pürierstab fein pürieren. Je nach Bedarf die Brühe mit etwas Flüssigkeit ergänzen oder einköcheln lassen.

Mit Salz, geriebener Muskatnuss, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Suppe in eine Suppenterrine füllen und Pilze dazugeben. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

Guten Appetit!